Подготовка овощей

Каждый вид овощей очищают несколько иначе. Так, листья шпината, щавеля, салата, петрушки и перья лука надо перебрать, испорченные удалить, стебельки оторвать. Загрязненные листья следует замочить в холодной воде, чтобы грязь отмокла. После этого их надо промыть в 2 - 3 водах, а когда стечет вода, нарезать. Листья салата обычно разрывают. Картофель, морковь, репу и другие овощи надо обмыть, почистить, опять обмыть, затем, если нужно, разрезать на одинаковые кусочки. Для чистки картофеля и разрезания овощей имеются специальные ножи.

Столовую свеклу для сохранения хорошего вкуса и цвета варят неочищенной. Для некоторых блюд картойфель, репу, брюкву и другие овощи также варят неочищенными (в мундире). В таком случае их следует предварительно промыть, а очистить уже сваренными.

С цветной капусты снимают листья, потом ее разбирают на кочешки и промывают. Если капуста повреждена насекомыми или гусеницами, то ее надо положить на полчаса в подсоленную воду, чтобы насекомые и гусеницы всплыли на поверхность.

Небольшие головки цветной капусты (как отдельное блюдо) подаются целыми. Головки брюссельской капусты срезают с кочерыжки и удалив испорченные листья, обмывают. Огурцы следует обмыть, а если их кожа толстая - очистить. Соленые огурцы для супов и запеканок надо очистить и удалить семена. Маринованные и мелкие огурчики (корнишоны) не чистят.

Свежий зеленый горошек и фасоль вылущивают из стручков и отбрасывают испорченные зерна. Сушеную фасоль и сушеный зеленый горошек надо перебрать, промыть и положить на 1 час в холодную воду, затем варить в той же воде. У стручковой (спаржевой) фасоли и горошка отщипывают концы стручьев, вытягивают из швов продольные милки и обмывают стручья. Стручковую фасоль разрезают вскось на куски длиной 3 сантиметра, а горошек варят целыми стручками.

Спаржу надо чистить осторожно, чтобы не сломать головок. Со стеблей снимают верхнюю твердую часть кожицы, не задевая верхушки. Затем спаржу связывают в пучки, чтбы при варке она сохранилась, или же разрезают на куски длиной 3 - 4 см. Очищенный лук надо разрезать поперек на ломтики или порубить. Консервированные овощи варить не нужно. Их подогревают в том же соку. Свеклу, сушеный горошек и сушеную фасоль заливают холодной водой и варят не посолив, а другие овощи погружают в подсоленный кипяток. Овощи надо варить в закрытой посуде и стараться, чтобы они быстро сварились. Отвар очищенных овощей используют для супов и соусов.