Воздушные Пироги (Суфле)

Воздушные пироги приготовляют из смеси молока и яиц или фруктово-ягодного пюре, соединенных со взбитыми белками и различными вкусовыми и ароматическими продуктами.

Смесь из молока и яиц готовят в виде густого сладкого молочного соуса, в который добавляют яичные желтки и вкусовые продукты.
Ягодное пюре, используемое для приготовления воздушного пирога, уваривают с сахаром до консистенции варенья, а фруктовое - до образования густой однородной массы (консистенция мармелада).

Взбитые белки являются основой для всех видов воздушного пирога, так как придают изделиям необходимую пышность и пористость. Поэтому взбивание белков следует производить с соблюдением определенных условий.

Отделять белок от желтка надо весьма тщательно, так как в присутствии желтка белки плохо взбиваются.
Взбивать белки в охлажденном состоянии, в просторной посуде, непосредственно перед соединением их с другими продуктами; теплые белки почти совсем не превращаются в пену и остаются жидкими.

В начале взбивания несколько раз приподнять белки на венчике, ударяя последним о края посуды. Этой предварительной операцией достигается большая устойчивость взбитых белков.

Взбивать белки необходимо сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускорять. Хорошо взбитые белки должны держаться на венчике.
Соединять белки с другими продуктами, осторожно помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели. Если белки соединяют с горячим фруктово-ягодным пюре или сиропом, то последний вводят в белок при непрерывном быстром помешивании.

Подготовленную массу укладывают горкой в смазанную сливочным маслом форму; поверхность пирога украшают различными узорами из этой же массы, выпуская примерно половину ее из кондитерского мешка.

Выпекают воздушные пироги в духовом шкафу при 200 - 250 °С в течение 10 - 15 минут непосредственно перед подачей.
Готовый пирог хранить нельзя. Правильно приготовленное суфле во время выпекания увеличивается в объеме в 2 - 2 1/2 раза.

Для окончательного оформления воздушный пирог сверху посыпают сахарной пудрой.
Подают суфле с холодным кипяченым молоком или сливками.