Желе

Желе приготовляют из фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, варенья, ягодных экстрактов, фруктовых зссенций, ликеров, виноградных вин, молока с добавлением сахара и желатина или агар-агара.

В горячий сироп, приготовленный на плодово-ягодном отваре, вводят желатин и, непрерывно помешивая, нагревают до кипения. После того как желатин растворится, соединяют сироп с фруктовым или ягодным соком и фильтруют.

Фильтрование производят при помощи специальной бумаги, которую разрывают на мелкие кусочки, смачивают охлажденной кипяченой водой и укладывают на дно конусного мешочка, а затем пропускают через него подготовленную смесь.

Для полного и более быстрого растворения в сиропе желатин предварительно замачивают в холодной воде на 30 минут, а затем откидывают на марлю и отжимают.

При набухании желатин увеличивается в объеме в 6 - 8 раз. Это следует учитывать при определении необходимого количества воды.
Для улучшения вкуса в смесь добавляют виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту (0,1 - 0,2 г на порцию).

Если смесь получается мутноватой, ее осветляют яичным белком (в этом случае количество желатина увеличивают до 3,5 - 4 г). Белок разводят равным объемом холодной воды, вливают в смесь, доводят до кипения и затем все процеживают.

Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладкого вкуса, с ароматом плодов и ягод, из которых оно готовилось.

Из плодов и ягод готовят также взбитое желе (мусс). Помимо фруктово-ягодных соков для приготовления взбитого желе используют все виды джемов, сладкие соусы, яблочное или абрикосовое пюре.

Перед подачей формочку с желе погружают на несколько секунд в горячую воду, вытирают полотенцем, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманки или вазочки.